特徴

風味

あっさり
濃厚

脂質

少ない
多い

肉質

硬い
柔らかい

カロリー

低い
高い
0 kcal / 100g

焼肉の定番メニュー!

タンとは、ご存知の通り牛の舌。タンパク質・鉄分・ビタミンBが多く含まれており、脂肪分は少なめの部位です。ヘルシーな印象がありますが、意外とカロリーは高めなので要注意。一頭から約 1~1.5kgほどしか取れないため、焼肉などでは定番ですが、希少部位と言えるでしょう。

鮮度が良い物に関してはお刺身で、定番はやはり焼肉やしゃぶしゃぶとして薄切りで、食すことが多いです。

定番の薄さは1mm以下の薄切り、1mm~2mm程度ですが、上質なお肉であれば厚切りの5mm~6mm、ステーキ用として10mm~12mmで食すと牛タンの肉質や風味をより感じることができるのでおススメです。

焼肉はまずは牛タンから!

4つの部位で特徴も違う!

牛タンは、
・「タン元」(タン芯 / 芯タン / タンカルビ、とも呼ばれます)
・「タン中」
・「タン先」
・「タン下」
の 4つの部位に分けて呼ばれます。

ざっくりとは、
舌の根本に近く、あまり動かさない部位のほうが柔らかく脂が乗っていて、美味で高級!
ということになります。

焼肉屋さんでは、
・「特上タン=タン元」
・「上タン=タン中のタン元に近いほう」
・「並タン=タン中のタン先に近いほう」
という感じになります。

「タン先」は、かなり硬めのため、焼肉で食す場合は小さめに切って噛みしめるような食感を愉しんだり、タンシチューなど煮込んで柔らかくして食べるのが一般的です。

「タン下」は、舌の下側に当たる部位で、筋ばっているため、焼肉屋さんなどでは一般的には提供されていません。

一口に牛タンと言っても味わいは様々

国産牛タンと外国産牛タンの違いは?

国産牛肉は黒毛和牛と交雑種(乳牛と肉用牛をかけあわせたもの)、ホルスタインがあります。スーパーのラベルで国産牛と表記されているものはほぼ交雑種とホルスタインで、和牛と表記されているものは黒毛和牛のことを指します。

元々希少部位である牛タンですが人気の部位ということから国産牛や黒毛和牛の牛タンは入手困難が続いており焼肉屋で提供されているものは、ほとんどが外国産の牛タンです。外国産で多く見られる産地は、アメリカ・オーストラリア・メキシコの三か国です。

国産と外国産の牛タンの大まかな違いは、国産の牛タンの方が脂がのっていて肉質が柔らかく、濃厚な味わいがあります。

国産牛のタンは希少で別格

美味しい食べ方

やはりタン塩が一番!

タンは1mm~2mm程度に薄くスライスし、熱したフライパンまたは焼肉用プレートに薄く油をひき、中火で片面に焼き色を付けたらサッと裏返し、もう片面も同様に焼きます。その後、塩をつけて食べるのが至高です。お好みで柚子胡椒やネギをプラスするとより美味しくいただけます。

新鮮な牛タンをお刺身で。

焼肉屋さんのメニューで、ユッケと共に並んでいることも多い、牛タン刺し。牛タンはクセも無いので、わさび醤油で生の風味を愉しむのもオススメです。生レバーが提供されなくなった今の時代、ホルモン系の生食は牛タンだけに許された愉しみになってしまいましたね。

お刺身でいただく牛タンも格別

タンをこれでもかと堪能したければ、贅沢に牛タンステーキで!

タンは10mm~12mmほどに厚切りにして強火で片面を充分に焼いたら裏返し、もう片面は中火で3分程度焼きます。タンの肉質や風味を口いっぱいに味わいたければ、味付けは塩のみのほうがタンを堪能できます。

がっつりとステーキで

一生に一度は試してみて欲しい、超極厚牛タンの低温調理!

焼肉で厚切りの牛タンを焼いて調理しようとすると、どうしても内部まで火が通らず厚みに限度がありますが、低温調理でじっくり火を通して最後に表面をジューシーに焼けば、どんなに分厚くても表面はカリっと、中身はしっとり食感で、味わったことのないほどの極厚の牛タンを愉しめます。低温調理機を手に入れて、是非トライして欲しいところです。

ネットで一本まるごと冷凍やチルドの牛タンが購入できます!

これでもかと分厚いサイズで!

じっくりと味わいたいのであれば牛タンシチューがおススメ!

牛タンを1口で食べられるぐらいに切って下味を付けた後、フライパンで軽く焼き色を付ける程度に炒めます。水でもいいですが赤ワインがあったら赤ワインを入れて中火で5,6分ほど煮ます。

ソース、ケチャップ、鶏がらスープで味付けし、さらに弱火で5,6分ほど煮るといい感じに牛タンも柔らかくなり、口に入れるととろける状態になります。煮るときにあわせて根菜類をいれて一緒に煮込むと野菜の旨味もプラスされておススメです。

トロトロになったタンも、また格別