特徴

風味

あっさり
濃厚

脂質

少ない
多い

肉質

硬い
柔らかい

カロリー

低い
高い
0 kcal / 100g

最も有名な牛肉の最高級部位!

牛の腰の上部、胸椎(きょうつい)の後方部分のお肉。リブロースの後ろに続く部分です。脂肪と赤身とがバランスよく混じっていて、きめが細かく、甘み・風味に優れ、ジューシーな霜降りが多い部分です。

牛肉の二大高級部位と言えば、サーロインとリブロース。どちらも、牛一頭から20kg程度しか取れない希少部位です。

サーロインと言えばステーキの代名詞になっているくらい、ステーキに適した部位です。1cm以上の厚切りにして、肉汁を逃さずに焼き上げるのがおすすめです。

名前の由来は、「sir(サー)」×「loin(ロイン)」?

「sir(サー)」は「ナイトの爵位の称号」、「loin(ロイン)」は「腰の肉」という意味(「Yes, Sir!(イエッサー)」の「sir」ですね)イギリス国王ヘンリー8世が夕食時にこの部位のステーキを食した際、あまりの美味しさに「この肉にsirの称号を与える!」と言ったことから、「サー(ナイト爵)」×「ロイン(腰肉)」で「サーロイン」になったという説です。

別で、フランス語から変異したという説もあります。元々、14世紀にフランス語で「surlonge(シュールロンジュ)」と呼ばれていたものが、時とともに「surloigne」に変化し、さらに16世紀に英語圏で「surloyn」と呼ばれるようになり、最終的に「sirloin」となったという説です。フランス語で、「sur」が「上部」、「longe」は「腰部」の意味で、サーロインの部位を的確に表した言葉と言えます。

フランス語から変化したという後者の説のほうが自然で、ナイトの称号のほうは俗説と言われることもあるようですが、国王がナイト爵を与えるほどに美味しい!というインパクトのある説なので、それはそれでしっくり来ますね。

美味しい食べ方

肉の王様、素直にステーキに!

火を通しすぎずに表面だけをさっと焼いて、中身はレアでいただくのがおすすめです。肉質が柔らかく中の脂も旨味の元なので、火を通しすぎないのが最大のポイント。逆に表面は高温でしっかり固めてあげると(メイラード反応と呼ばれるやつですね)カリッとした表面の香ばしさと、ジューシーな中身とのコントラストが際立って最高です。

味つけも、シンプルに塩だけや、醤油とワサビなど、肉本来の旨味を引き出すようなものが良いですね。肉の旨味だけで何も足す必要がない。希少部位だからこその贅沢です。

すき焼きや、しゃぶしゃぶでも。

脂分が多めの部位ではあるので、気になる場合は、すき焼きやしゃぶしゃぶにすると余分な脂を落としつつ、上品な味わいを楽しむことができます。霜降りが綺麗な部位なので、スライスした時の見た目も極上です。

サーロインのすき焼きやしゃぶしゃぶ…、考えるだけで贅沢です。

炙ってお寿司に。

鮮度が良いお肉の場合、お寿司のネタとして食べることもできます。薄切りにして、軽く表面を炙って。表面に溶け出した脂の旨味と、シャリの甘みのマリアージュ。味付けは寿司ということで醤油でも良いですが、粗塩などで肉そのものの味を愉しむのもおすすめです。