ヒレ

牛肉の女王様！ヒレ！👸🏼

ヒレは、サーロインと並ぶ超高級部位。そのため、サーロインは「牛肉の王様」と言われていますが、ヒレは「牛肉の女王様」と言われています。

ヒレは、脂身が極めて少なく、どのランクの牛でもとても柔らかいのが特徴です。何故かと言うと、ヒレは背骨の腰に沿うようにある棒状のブロック肉で、背骨の両側にしかありません。

つまり、1頭に対し2本しかとれない超希少な部位！ということなのですが、この部位はほぼ動くことがないため、筋が入らず柔らかいのです。

ヒレ？ヘレ？フィレ？😫

お店によって呼び方が「ヒレ」だったり「ヘレ」だったり「フィレ」だったりします。どれも同じ「ヒレ」なのですが、なぜ呼び方がこうも違うの？

その答えは、「ヒレ」は東日本、「ヘレ」は西日本と、地域によって呼び方が違うという点がひとつ。

では、もう1つの「フィレ」という呼称がついているのは何故なのでしょう？「フィレ」は、フランス語でヒレ肉のことを指す言葉なのです。正式には「FILET DE BOEUF」が正式名称で、フランス料理店ではヒレ肉のことを「フィレ」と呼称しています。

ただ、フランス語で使用する「フィレ」という呼称はは牛のヒレ肉だけに使われるわけではなく、骨が無い他の動物の肉や魚にも使われます。フランス語でフィレは「骨のない」という意味なのです。

ちょっと、ややこしいですね。。

ヒレを直で感じたいのであればステーキが最適！🥩

ヒレを口の中でこれでもかと味わいたければステーキです。ただ、焼き方には注意が必要。

赤身肉で脂肪が少ないため、焼き過ぎるとヒレの良さである柔らかさを失い、硬くボソボソとした食感になってしまいます。表面に焼き色を付ける程度で、中はレア〜ミディアムレアに仕上げるようにしましょう。

ヒレカツは牛でも美味しい！🐂

ヒレカツといえば豚肉が定番ですが、牛ヒレカツもオススメです。豚ヒレカツもやわらかく、美味しいのですが、牛ヒレカツは中がうっすらとピンク色になるくらいに揚げることで、牛ヒレ本来のジューシーさとやわらかさが本領を発揮し、その美味しさは豚ヒレカツの比ではありません。

ただ、牛ヒレカツをやわらかくジューシーにするコツとして、下味をつける前に30分ほど室内で常温にしっかりと戻すことと、一気に火を通すのではなく余熱で中心までしっかりと火を通す工程が大事になります。あとは、ほぼ豚ヒレカツと同じ調理法で大丈夫です。

食感に雲泥の差が出てくるので、美味しく食べるためには、面倒でもこの工程は外さず行いましょう。

ヒレで作るローストビーフは至高！🤤

通常、ローストビーフで使う部位は肩かモモなのですが、ローストビーフとヒレの相性は抜群で、希少部位だけあって味わいや旨味が別格！

ただ、ローストビーフもヒレの良さを充分に出すために、下味をつける段階で肉自体を30分ほど室内で常温に戻す工程が必要になります。

常温に戻した後、下味をつけてフライパンで中火で表面に焼き色をつけ弱火で10分程度、肉をまわしつつ、油をかけながら焼きます。その後、焼いた肉を網を乗せたバットに移し、アルミホイルをかぶせて30分ほど寝かせます。

工程やかける時間が多くなりますが、この工程を踏まえることで、美味しい牛ヒレローストビーフを味わえるようになります。