ツラミタンネックザブトン肩ロースリブロースサーロインランプイチボ前バラヒレシャトーブリアンシンタマ内モモテールウデミスジ
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牛肉の部位
「シンタマ」ってどんなお肉?

風味

あっさり
濃厚

脂質

少ない
多い

肉質

硬い
柔らかい

カロリー

低い
高い
0 kcal / 100g

4つあるモモ肉のうちの 1部位☝️

牛のモモ肉は、4つの部位に分けて呼ばれます。

  • シンタマ
  • 内モモ
  • 外モモ
  • ランプ

この中で、シンタマは、外モモとランプに挟まれるように位置する部位です。

何故シンタマ(芯玉)と呼称されるかと言うと、単純に丸く切り取れるからなんです(単純…)これが別名である「マル」という名称の由来でもあります。

同じモモ肉でも部位は色々

シンタマは、更に 4つの部位に分けられる🧐

シンタマを細かく分類すると、以下の 4つの部位に分けられます。

  • マルシン(シンシン)
  • カメノコ
  • トモサンカク(ヒウチ)
  • マルカワ

聞いたことがある名前、ありますか?焼肉屋さんなどで見かけるものもあると思います。

マルシン(シンシン)

別名「シンシン(芯芯)」とも呼ばれていますが、「シンタマの中心にある肉」ということで、マルシンと呼ばれています。マルシンは、ヒレについで 2番目に肉質が柔らかいと言われています。

芯玉の芯の芯、芯芯

カメノコ

シンタマの隣にあって、それを守るようについている部位。断面が亀の甲羅に似ていることから「亀の甲」⇒ 「カメノコ」と呼ばれています。肉質が繊細で、どちらかというとアッサリとした味わい。牛の生ハムは、この部位を使って作られます。

薄く刺しが入っている感じが亀の甲羅に見える?

トモサンカク(ヒウチ)

牛の足のモモ側(=「トモ」と言う)についている、三角形の形をした部位。赤身中心のシンタマの中では珍しく、霜降りが沢山入っている部位で、柔らかく味が濃厚なのが特徴です。「火打石」に形が似ていることから、別名「ヒウチ」とも呼ばれます。牛の部位名は、本当に色々な見立てがあって面白いですね。ややこしくもありますが…。

確かに三角形!火打石に似てるかどうかは…わからない!

マルカワ

マルシンの外側に位置する部位。シンタマの中でも最も量が取れない希少部位です。脂が少なく繊維質が細かいのが特徴で、シンタマの中では最も硬い肉質ですが、赤身の濃厚な旨味を感じられる部位です。希少部位ですが、調理の手間や認知度の低さからかコスパは高め。

オススメ!
「シンタマ」の美味しい食べ方

マルシンは、ローストビーフで!🍖

マルシンは、赤身肉ではヒレに次いで 2番目に柔らかい部位と言われています。ローストビーフは基本的には赤身が美味しいですが、硬い部位だとボソボソした食感になってしまうので、マルシンの柔らかさはローストビーフと相性抜群です。

赤身の鉄板!ローストビーフ

トモサンカクは、しゃぶしゃぶが最適!🍲

トモサンカクは、モモ肉の中でもサシが入っている希少部位なので、薄くスライスして、しゃぶしゃぶで脂を少し溶かしつつ食べるのがおススメです。

旨味まで落とさないよう、手際よくしゃぶしゃぶ!

カメノコは、焼肉で決まり!🔥

カメノコは、シンタマの中ではかなりしっかりした赤身肉!弾力もあるので、一口大の 2mm~3mm程度にスライスし、サッと焼いて食べるのがカメノコの肉質を一番感じることができるでしょう。

赤身肉だけあって焼きすぎると固くなってしまうので、あくまで両面をサッと焼いて食べるということを忘れずに。

火を通しすぎないのが、赤身肉の焼き方のコツ

マルカワは、煮込み料理で真価を発揮!👍

マルカワは、シンタマの中では肉質が硬い部位ですが、味わいが濃厚なので煮込み料理が最適です。マルカワ単体での煮込み料理でもいいですが、カレーやシチューといったメイン料理のアクセントとして加えるのもありです。

カレーに入れると濃厚な風味が活かせる!